#potajedevigilia

Metidos de lleno en la Semana Santa parece que el cuerpo nos pide tradición, y la tradición gastronómica de esta época del año pasa irremediablemente por el bacalao, el potaje de vigilia o las golosas torrijas. Nuestra querida Mayte González, apasionada como es del buen comer en general y en particular del potaje de vigilia, nos ha dejado espacio para todo esto en el último Cocina de Mercado.

Empezamos comparando la manera en la que se come el bacalao en Galicia y en el país vecino. Mientras aquí vamos buscando nuevas recetas, en Portugal siguen manteniendo la manera clásica, la de las abuelas, un bacalao frito con aceite, cebolla, patatas y aceitunas negras, “algo tan sencillo con un sabor único”, destaca Adrián Felípez. El cocinero de Miga nos cuenta que nuestros vecinos tienen en su cultura del bacalhau esa conservación que hace que las hojas blanquitas se vayan oxidando a medida que pasa el tiempo de curación. De ahí, esa receta tan clásica que tienen del bacalao dorado, un bacalao que se ha oxidado bastante, con un pochado de yemas, patatas y cebollita. Esa intensidad de sabor de esa hoja de bacalao seca y curada que luego desalamos en casa.

La duda de Mayte era saber si Adrián le ponía o no bacalao al potaje de vigilia. Lo que hacen en Miga es un guiño a este plato de cuaresma, sí, con unas lascas de bacalao.

Guiño al potaje de vigilia en Miga

Tomad nota:

“Hacemos un caldo con las espinas de bacalao, recortes de ala y también un poquito de tripa de bacalao ( la podemos encontrar en bastantes tiendas e incluso en algún supermercado). La tripa, muy gelatinosa, hará un efecto muy similar al que hace la pata de cerdo en los callos.

Hacemos ese caldito con unas ñoras, unos tomates asados, un poquito de cebolla y puerro. Colamos ese caldo y ahí vamos a cocer los garbanzos. Para este plato, a Adrián le gustan los garbanzos pequeños, los castellanos, y que podemos encontrar en tiendas de toda la vida. Y esa será la base de nuestro potaje.

Tenemos este caldito que luego vamos a engordar con una picada de pan frito, unos ajitos fritos y un poquito de yema de huevo, lo majamos bien con el mortero y se lo agregamos en el último hervor para que espese y nos quede ya trabadísimo entre la tripa del bacalao y todo este majado… nos va a quedar contundente.

Cuando lo calentamos en la cazuela, nosotros echamos las lascas de bacalao que ya se van a ir cociendo, atemperando, no hace falta mucha cocción. Lo acabamos con un poquito de puerro crudo (que lo conservamos en aceite para que se quede blando) en hilitos finitos que los encontraremos al cucharear y hojitas de espinaca crudas, muy tiernas, para que cuando envolvamos con el caldito, ese propio calor las acaba haciendo y ni se deshacen ni encontramos hilos verdes en el medio del potaje. Una buena culminación puede ser con unos piñoncitos tostados por encima…y ya sólo nos queda disfrutar de su sabor.

Pero para disfrute, el postre por excelencia de Semana Santa, la torrija.

Probemos dónde las probemos siempre nos van a saber diferentes, ninguna como las que nos hacían nuestras abuelas, pero sí es cierto que últimamente he tenido la suerte de probar algunas realmente logradas y deliciosas. Por supuesto #tasteatandenjoy quiere saber cuál es la favorita de Adrián Felípez.

“Podemos usar una base de pan de brioche, un bizcochito o de un pan del día anterior. Los tres coincidimos a la hora de usar esa barra de pan que a lo mejor no es tan rica cuando la comemos en fresco pero si es agradecida cuando se empapa y se emborracha en esa leche infusionada que luego pasará a ser esa torrija. Se queda más melosa, más cremosa, y a mí personalmente, esa y el brioche son las que más me gustan”, comenta Adrián. Sí es cierto que luego hay bizcochitos empapados que le queman el azúcar por encima, pero a mi personalmente me gusta la que va más fritita, más hecha”, insiste el cocinero de Miga.

Y, atención, aquí llega el secreto del nuestro gran cocinero: “a mí me gusta con mantequilla, me gusta ir caramelizándola con mantequilla, dándole la vuelta en la sartén al brioche, al pan, cuchareándola poco a poco (sin aceite), con un poquito de azúcar”. Fundamental usar una buena mantequilla y leche fresca.

En Miga usan una mantequilla bretona que clarifican para sacarle esos sueros que pueda traer y una leche fresca, contundente, con un poquito de grasa, de la que bebe mucho el pan y que consigue que la torrija quede más cremosita al caramelizarla, glasearla o freírla. Nada que ver con la leche de brick, que como dicen las abuelas parece leite rebaixado y que puede provocar que se nos desparrame toda la torrija cuando la estemos comiendo.

Aunque los postres no son mi fuerte, debo confesar que con las torrijas tengo debilidad y una de las últimas que he probado es de esas que marcan la diferencia, la de Mamá Framboise en Madrid. Una de las particularidades de su clásica receta es que le añaden brandy. Dice Adrián que se le puede echar en la leche o hacer después un flambé. ¡Tremenda!

En Galicia, de las más deliciosas que he probado ha sido la de Silvia Facal de A Mundiña:

Torrija de A Mundiña

“Cualquiera está a dieta con vosotros”, dice Mayte echando las manos a la cabeza…pero que nos quiten lo bailado. ¡Cómo nos gusta saborear, comer y disfrutar!

Escucha aquí el programa de Cocina de Mercado con Mayte González, Adrián Felípez y yo misma.

@tasteatandenjoy

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